Jos arvioimme sieniä ruokasoveltuvuuden kannalta, niin ne kaikki jaetaan kahteen ryhmään: syötäväksi kelpaaviin ja sopimattomiin. Jokainen näistä ryhmistä puolestaan sisältää kaksi alalajia, riippuen siihen sisältyvien sienten "syötävyydestä". Sopivat sienet voivat olla syötäviä tai ehdollisesti syötäviä, ja käyttökelvottomat sienet voivat olla syömättömiä tai myrkyllisiä. On syytä muistaa, että luokittelussa voi olla eroja. Esimerkiksi Venäjän alueella todellista maitosientä pidetään ehdollisesti syötävänä sienenä, mutta Länsi-Euroopassa se kuuluu syötäväksi kelpaamattomien sienten luokkaan. Tapahtuu myös päinvastoin. Osterisieniä, kirjava sateenvarjo tai lantakuoriaiset, kansamme eivät edes harkitse sieniä, eurooppalaiset keräävät niitä mielellään ja jopa kutsuvat niitä herkkuiksi. Yleensä paljon riippuu kulttuurista ja perinteistä. Tarkastellaan jokaista sieniluokkaa yksityiskohtaisemmin.
Syötävät sienet ovat sellaisia, jotka eivät sisällä lainkaan haitallisia tai epämiellyttäviä makuaineita. Näillä sienillä on tyypillinen "sienen" tuoksu ja ne ovat syötäviä jopa raakana.
Ehdollisesti syötäville sienille on ominaista ei kaikkein miellyttävin tuoksu ja ne sisältävät haitallisia tai katkeria aineita. Niitä voidaan syödä vain esikäsittelyn jälkeen (esimerkiksi keitettynä tai liotettuna), samoin kuin kuivattuna tai suolattuina. Jokaisella sienityypillä on oma todistettu käsittelytekniikkansa. Esimerkiksi katkera russula tai morelit vaativat keittämistä 3-5 minuuttia. Mustat maitosienet, valui tai volushki on kypsennettävä hieman kauemmin - 10-15 minuuttia. Nämä sienet sopivat hyvin myös suolaukseen, vain niitä on säilytettävä kaksi päivää suolavedessä ennen sitä. Mutta siimat keitetään kahdesti: ensin 5-10 minuuttia, sitten vesi vaihdetaan ja jätetään liedelle vielä 15-20 minuutiksi. Ja edes tällainen huolellinen käsittely ei takaa linjojen sataprosenttista vaarattomuutta.
Syötäväksi kelpaamattomia ovat ne sienivaltakunnan edustajat, joilla on erittäin epämiellyttävä maku ja haju, jotka sisältävät haitallisia aineita. Tällaisia sieniä ei voida muuttaa syötäväksi millään käsittelyllä. Siksi niitä ei valmisteta itsenäisenä ruokalajina, vaan niitä käytetään vain joskus mausteena.
Ja lopuksi myrkylliset sienet. Kuten nimestä voi päätellä, nämä sienet sisältävät myrkyllisiä aineita, jotka ovat vaaraksi terveydelle ja jopa ihmishengelle. Riippuen siitä, kuinka tarkalleen myrkylliset sienet vaikuttavat kehoon, ne jaetaan kolmeen tyyppiin. Ensimmäinen ryhmä ovat sienet, joilla on niin sanottu paikallisvaikutus. Näitä ovat väärä sadetakki, katkera russula, punainen herkkusieni, tiikeri ryadovka ja keväthunaja helttasienet (alikeitetyt). Tällaiset sienet iskevät ruoansulatusjärjestelmään 15–60 minuutin kuluessa nauttimisesta. Oireet kestävät kahdesta päivästä viikkoon organismin yksilöllisistä ominaisuuksista riippuen. Kuolemantapaukset ovat harvinaisia, mutta eivät poissuljettuja, etenkin ihmisillä, joilla on heikko vastustuskyky.
Toiseen ryhmään kuuluvat sienet, jotka vaikuttavat keskushermostoon ja aiheuttavat siinä erilaisia häiriöitä (halusinaatioihin ja pyörtymiseen asti). Voi myös esiintyä vakavia ruoansulatushäiriöitä. Ensimmäiset oireet ilmaantuvat yleensä puolen tunnin ja kahden tunnin välillä. Toiseen ryhmään kuuluvia sieniä ovat russula emetic, gebeloma, entoloma, jotkut ryadovkit ja fibrillat sekä kaikille laajalti tuntemat kärpäsherneet.
Kolmas ryhmä myrkyllisiä sieniä on vaarallisin ja salakavalin. Ne alkavat tuhoavan plasmotoksisen vaikutuksensa kehoon heti syömisen jälkeen. Mutta päivään tai kahteen ei ole hälytyksiä. Ihminen ei ehkä edes epäile, että hänet on myrkytetty, ja sienimyrkyt tappavat jo maksasoluja ja (joskus) munuaisia. Noin kolmasosa näistä myrkytyksistä johtaa kuolemaan.Kolmanteen sieniryhmään kuuluvat kevätkärpäshelta ja haiseva kärpäsherkku, verenpunainen hämähäkinverkko, vaalea myrkkysieni, tikkuja ja lähes kaikki lobulet.
