SIENIEN LAJITTELU
Sienet voidaan säilöä myös käymismenetelmällä. Tässä tapauksessa tapahtuu maitohapon muodostumista, mikä säästää sienet hajoamiselta. On tärkeää muistaa, että sienissä on hyvin vähän sokereita, joten niiden käymisprosessissa on tarpeen käyttää niin paljon sokeria, että maitohapon tilavuus on noin 1%.
Marinoiduilla sienillä on korkeampi ravintoarvo kuin suolatuilla, koska maitohapolle altistumisen seurauksena solujen karkeat kalvot, jotka ovat huonosti sulavia ihmiskehossa, tuhoutuvat.
Marinoituja sieniä voi käyttää myös mainiosti marinoitujen sienten vaihtoehtona. Lisäksi vedessä liotuksen jälkeen tällaiset sienet menettävät kaiken maitohapon, joten niitä voidaan käyttää tuoreina.
Käyminen suoritetaan possusienistä, kantarellista, tatakista, tatakista, tatakista, hunajahelteistä, sahramimaitokorkeista ja pienistä sienistä. Ne kannattaa fermentoida kullekin lajille erikseen.
Juuri poimitut sienet tulee lajitella koon mukaan, päästä eroon käymiseen kelpaamattomista sekä poistaa myös maaperä, hiekka ja muut sedimentit. Tämän jälkeen sienet jaetaan korkkiin ja jalkoihin. Jos sienet ovat pieniä, ne voidaan fermentoida kokonaisina, mutta suuret jaetaan osiin. Lajittelun jälkeen sienistä poistetaan juurijuuret ja vauriopaikat. Sitten he pesevät itsensä kylmän veden alla.
Käymiseen on käytettävä emalipannua, johon lisätään 3 litraa vettä, 3 ruokalusikallista suolaa ja 10 grammaa sitruunahappoa. Sen jälkeen liuos laitetaan tuleen ja kiehutaan. Lisää sitten pannulle 3 kiloa sieniä, jotka on kypsennettävä miedolla lämmöllä kypsiksi. Kypsennyksen aikana muodostunut vaahto on poistettava. Kun sienet ovat asettuneet pannun pohjalle, kypsennys on valmis.
Keitetyt sienet asetetaan siivilään, pestään kylmällä vedellä, jaetaan kolmen litran purkkeihin ja täytetään täytteellä.
Täyte valmistetaan näin: jokaiseen vesilitraan emalikattilassa lisätään 3 ruokalusikallista suolaa ja ruokalusikallinen sokeria. Tämä liuos laitetaan tuleen, kiehautetaan ja jäähdytetään 40 °C:n lämpötilaan. Sitten täytteeseen lisätään ruokalusikallinen heraa, joka on saatu äskettäin hapantuneesta rasvattomasta maidosta.
Täytteen lisäämisen jälkeen purkit peitetään kansilla ja viedään lämpimään huoneeseen. Kolmen päivän kuluttua ne on vietävä kylmään kellariin.
Tällaisia sieniä on mahdollista syödä kuukaudessa.
Säilytettyjen sienien säilytysajan pidentämiseksi ne on steriloitava. Tätä varten ne asetetaan siivilään, nesteen annetaan valua ja pestään kylmällä vedellä. Sen jälkeen sienet jaetaan purkkien päälle ja täytetään kuumalla sieninesteellä, joka on aiemmin suodatettu. On tärkeää, että keittämisen aikana syntynyt vaahto poistetaan jatkuvasti nesteestä.
Mikäli täyttöä ei ole, se voidaan korvata kiehuvalla vedellä. Täytön jälkeen purkit peitetään kannella, laitetaan ruukkuihin, joissa on 50 ° C:een esilämmitettyä vettä, ja steriloidaan. Puolen litran tölkit on steriloitava 40 minuuttia ja litran tölkit 50 minuuttia. Sitten tölkit suljetaan välittömästi, minkä jälkeen ne jäähdytetään.
Marinoitujen sienien käyttö on sallittua ilman lisäkäsittelyä.
