Jalo viinimuotti

Jaloviinihome - Botrytis cinerea

Viinit, jotka herättävät luottamusta, hunajaisen tai kiiltävän kullan väriset, aromaattiset ilman kylläisyyttä, värisevät ja läpäisevät – nämä ovat viinejä, jotka saadaan jalohomeen vaikutuksista rypäleistä. Tämän rypäleterttujen tilan erottamiseksi haitallisesta mätänemisestä tuhkanväristä hometta Botrytis cinerea kutsutaan "jalohomeeksi" tai "jalohomeeksi". Kun se osuu terveisiin, täysin kypsiin valkoisiin rypäleisiin, se valuttaa hedelmälihan ehjän kuoren alta tiivistetyksi esanssiksi. Jos home tarttuu hyönteisten tai rankkasateen vahingoittamiin kypsymättömiin marjoihin, tuhoaa kuoren ja päästää haitallisia bakteereita massaan, sitä kutsutaan harmaahomeeksi ja se voi aiheuttaa suuren vaaran sadolle. Se myös häiritsee kirkkaan punaisten marjojen pigmentaatiota antaen viinille himmeän harmahtavan värin.

Botrytiksella tuotettuja viinejä ovat ranskalaiset Sauternes, unkarilaiset Tokay ja kuuluisat saksalaiset makeat viinit. Niitä ei voida saada joka vuosi, koska jalohomeen kasvu riippuu suoraan lämmön ja kosteuden yhdistelmästä luonnossa rypäleiden kypsymisen jälkeen. Hyvänä vuonna varhain kypsyvät rypäleet, joilla on paksu kuori, voivat antaa Botrytiksen saada työnsä tehtyä ennen huonon sään tuloa. samalla kuori pysyy ehjänä homeen tuhoavan vaikutuksen alaisena ja se myös suojaa marjojen massaa kosketukselta ilman kanssa.

Jalohome tunkeutuu viinitarhoille ajoittain, ja jopa yksittäisissä klusteissa sen vaikutus on asteittainen. Sama nippu voi sisältää kutistuneita, homeisia marjoja, kun taas toiset marjat voivat olla vielä turvonneita ruskeakuorisesti, homeen alkuhyökkäyksen pehmentämiä, ja osa marjoista voi olla kiinteitä, kypsiä eikä vähiten vihreiden sienten aiheuttamia.

Jotta jalohome vaikuttaisi viinin luonteeseen, yksittäiset marjat tulisi poimia nipusta heti, kun ne ovat riittävän ryppyisiä, mutta eivät vielä täysin kuivia. Saman viiniköynnöksen marjoja on poimittava useita kertoja - usein viisi, kuusi, seitsemän kertaa tai useammin ajanjakson aikana, joka joskus kestää kuukausia. Lisäksi joka kerta korjatuille rypäleille suoritetaan erillinen käyminen.

Kaksi jalohomeen erityisominaisuutta vaikuttavat viinin rakenteeseen ja makuun ja luovat eron Botrytis-viinien ja perinteisissä kuivausuuneissa kuivatuista rypäleistä saatujen makeiden viinien välille. Tässä tapauksessa hapon ja sokerin pitoisuus johtuu kosteuden menetyksestä muuttamatta rypäleen marjojen koostumusta, kun taas Botrytis, joka syö happoa sokerin kanssa, tekee rypäleissä kemiallisia muutoksia luoden uusia elementtejä, jotka muuttavat kimppu viiniä. Koska home kuluttaa enemmän happoa kuin sokeri, vierteen happamuus laskee. Lisäksi Botrytis home tuottaa erityistä ainetta, joka estää alkoholikäymisen. Osittain kuivatuista marjoista saadussa vierressä, jonka kemiallinen koostumus on pysynyt muuttumattomana, alkoholinkestävät hiivabakteerit pystyvät käymään sokeria alkoholiksi 18 ° -20 °C:een asti. Mutta korkea sokeripitoisuus rypäleissä, joissa on jalohome, tarkoittaa vastaavasti suurta homepitoisuutta, joka estää nopeasti käymisen. Esimerkiksi Sauternes-viineissä täydellinen tasapaino saavutetaan sokerin ansiosta, joka pystyy muuttumaan 20 ° alkoholiksi. Mutta homeen vaikutuksen ansiosta käyminen pysähtyy aikaisemmin ja viini sisältää 13,5 - 14 ° alkoholia. Jos korjatuissa rypäleissä on vielä enemmän sokeria, käyminen pysähtyy vielä nopeammin ja viini on makeampaa, alhaisemmalla alkoholipitoisuudella.Jos rypäleet korjataan, kun niiden alkoholipotentiaali on paljon alle 20°, viinin tasapaino häiriintyy liiallisen alkoholipitoisuuden ja makeuden puutteen vuoksi.

Viinin tuotantoprosessit ovat hyvin erilaisia. Esimerkiksi makeat unkarilaiset Tokaj-viinit eivät ole puhtaita viinejä, joissa on jalohome. Niitä saadaan lisäämällä tietty määrä jalohomerypäleitä muista valkoisista rypäleistä saatuun rypäleen puristemehuun. Sauternes-viineissä ainoa ero niiden valmistuksessa on se, että ennen käymisen alkamista kiinteitä hiukkasia ei voida erottaa tiiviistä, paksusta rypälemehusta, joten mehu kaadetaan suoraan tynnyreihin. Sen käyminen etenee hyvin hitaasti, samoin kuin puhdistaminen: Chateau Ikemin viinin puhdistuminen kestää kolme ja puoli vuotta ennen kuin se kaadetaan pulloihin. Ja sen jälkeen se elää usein täysin rauhallisesti satavuotisjuhlaan asti.

Uusimmat viestit

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found