Sienten käsittely

Sienten käsittely sadonkorjuun jälkeen

Sienet altistetaan korkeille lämpötiloille niiden myrkyllisyyden, katkeran maun tai epämiellyttävän hajun poistamiseksi kokonaan tai osittain. On muistettava, että tällainen käsittely heikentää sienten ravitsemuksellisia ominaisuuksia sekä heikentää niiden aromia ja makua. Siksi, jos tällainen mahdollisuus on, on parempi olla keittämättä sieniä ollenkaan, vaan paistaa ne luonnollisessa, tuoreessa muodossaan. Tämä on täysin mahdollista kantarellien, tataksien, sienien, sienien, kesäsienten ja nuorten syyssienien sekä monien soutujen ja russulan kanssa. Vielä enemmän tietyt sienet muuttuvat viskooseiksi keittämisen jälkeen. Näin tapahtuu esimerkiksi rengaslakkien, kantarellien sekä tattien ja haapasienten koipien kanssa. Sinun tulee olla tietoinen näistä ominaisuuksista sieniruokia valmistaessasi.

Mutta joidenkin sienien kanssa ruoanlaitto on välttämätöntä. Sinun on uhrattava ravintoarvo, jotta haitalliset aineet liukenevat veteen. Näitä sieniä ovat: volushki (vaaleanpunainen ja valkoinen), jotkut russula (hauras ja palava), tavalliset linjat, maitosienet (musta ja keltainen). Niitä on kypsennettävä noin 15-30 minuuttia ja kaada sitten liemi pois. Joidenkin sienten katkera jälkimaku (perhoset, lypsyt, serushkit, maitosienet, bitterit, viulut sekä jotkut talkers ja russula) poistetaan lyhytaikaisella kypsennyksellä (5-15 minuuttia riittää). Mutta sappisienen keittäminen on yleensä hyödytöntä - katkeruus ei katoa.

Sienten käsittely sadonkorjuun jälkeen

Vaihe yksi - sienten ensikäsittely. Koostuu useista peräkkäisistä vaiheista:

1) Lajittele. Erilaiset sienet eroavat maun lisäksi myös ruoanlaittotekniikasta. Siksi esilajittelu ei haittaa ollenkaan. Voit esimerkiksi erottaa keitettävät sienet niistä, jotka voidaan heittää tuoreena pannulle. Jotta sienet olisi helpompi käsitellä, on suositeltavaa järjestää ne pinoiksi koosta riippuen.

2) Puhdista roskat. Tuomme sienten mukana metsästä lehtiä, neuloja, sammaleen palasia ja oksia, jotka ovat tarttuneet korkkiin ja jalkoihin. Kaikki tämä syötäväksi kelpaamaton roskat on tietysti poistettava - hankattava pois keittiöveitsellä tai puhdistettava varovasti puhtaalla liinalla. Erityisen varovainen kannattaa olla sienten kanssa, jotka on suunniteltu kuivattavaksi talveksi. Täällä voit puhdistaa sienen koko pinnan siveltimellä ilman, että ainuttakaan taitosta puuttuu.

3) Puhdista veitsellä. Jotkut sienen osat eivät todellakaan sovellu ravinnoksi. Ne on leikattava huolellisesti veitsellä, jotta ne eivät vaaranna terveyttäsi. Näitä ovat esimerkiksi kaikki pehmennetyt, vaurioituneet tai tummuneet paikat. Jos sieni on vanha, myös korkin sisäpuoli on poistettava. Joidenkin sienien varsi on suositeltavaa leikata pois, jotta astia ei muutu tahmeaksi. Ja myöhäisessä voissa ja russulassa ne puhdistavat korkin - siellä iho muuttuu limaiseksi ja katkeraksi kypsennyksen aikana.

4) Huuhtele juoksevalla vedellä. Sienten pesuajan tulee olla lyhyt, jotta tämän tuotteen maku ei pilaa. Jos aiot paistaa sieniä, riittää, että kaada ne kylmällä vedellä. Sieniä ei pestä kuivaamaan ollenkaan. Kaikki muut käsittelymenetelmät sisältävät nopean pesun kylmässä vedessä ja heittämisen siivilään niin, että ylimääräinen neste on lasia. Näihin tarkoituksiin muuten sopii myös seula tai litteä levy ilman uria ja syvennyksiä. Joillekin sienille on ominaista epätasainen pinta, jonka laskoksiin kerääntyy usein pölyä ja hiekkaa. Nämä ovat siilit, linjat, morels ja jotkut muut. Luonnollisesti nämä tyypit on pestävä hieman kauemmin, jotta kaikki roskat saadaan poistettua. Totta, asiantuntijat sanovat, että et silti pääse eroon hiekasta pelkällä vedellä, ja he suosittelevat keittämään sieniä kiehuvassa vedessä viisi minuuttia, valuttamaan sitten vesi pois ja huuhtelemaan siivilä.

5) Liota. Tämä tehdään kitkerän tai suolaisen maun poistamiseksi sienistä.Tässä tapauksessa on suositeltavaa vaihtaa vesi kerran tunnissa, jotta haitalliset aineet poistuvat nopeammin. Liotus auttaa myös kuivattuja sieniä palauttamaan alkuperäisen kosteutensa. Tätä vettä voidaan käyttää sieniliemen pohjana.

6) Viipaloi. Tätä tarvitsevat suuret sienet, joita ei voi keittää kokonaisena. Monet ihmiset erottavat hatut jaloista ja kypsentävät ne erikseen, jotta astia tai purkissa oleva ruoka näyttää houkuttelevammalta. Hattu leikataan parilliseen määrään osia (kaksi, neljä, kuusi - kaikki riippuu koosta). Jalka leikataan huolellisesti poikki, varmistaen, että palat eivät muutu liian paksuiksi.

Sienten keittäminen

II vaihe - sienien myöhempi (lämpö)käsittely. Sisältää useita tapoja valintasi mukaan:

1) Kiehuminen. Kiehauta vesi, lisää suolaa mielesi mukaan ja laita sienet sinne. Kypsennyksen aikana muodostunut vaahto on poistettava. Keitä sieniä noin 15-30 minuuttia. Valmis tuote heitetään siivilään tai jäähdytetään kylmässä vedessä.

2) Kiehuminen. Aluksi sienet laitetaan kylmään suolalla maustettuun veteen ja kiehautetaan mahdollisimman nopeasti. Välittömästi keittämisen jälkeen astiat poistetaan liedeltä. Sienet voidaan jäähdyttää vähitellen samassa vedessä, jossa ne keitettiin, tai kaada päälle kylmällä vedellä. Kun sienet ovat jäähtyneet, ne on asetettava kangaspussiin tai siivilään, jotta kosteus poistuu. Et voi puristaa sieniä: tällä menetelmällä yhdessä veden kanssa hyödylliset aineet poistuvat peruuttamattomasti tuotteesta.

3) Polttaminen (tai valkaisu). Ensin sienet pestään perusteellisesti, laitetaan sitten siivilään tai siivilään ja kaadetaan hyvin kuumalla vedellä. Sen jälkeen se kastetaan hetkeksi kiehuvaan veteen (voit pitää sitä kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päällä). Blanšointi on nopein lämpökäsittelymenetelmä. Sen jälkeen sienet eivät hajoa, mikä on erittäin tärkeää, jos aiot suolata tai suolata niitä. Pääsääntöisesti sienet tai russut, joissa on litteä tai vain suuri korkki, poltetaan.

Yhteenveto

Kaikki sienet (edes syötävät!) eivät sovellu ruokaan. Esimerkiksi vanhoille tai umpeen kasvaneille yksilöille on ominaista pehmeys, velttous ja erittäin epämiellyttävä tuoksu. On parempi olla vaarantamatta terveyttäsi ja heittää tällaiset sienet pois pahoittelematta. Ongelmana on kuitenkin se, että nuoretkin sienet huononevat nopeasti, jos niitä ei käsitellä heti metsästä palattuaan. Jos tämä ei ole mahdollista, käsittelyä voidaan lykätä seuraavaan päivään, mutta ei myöhemmin. Samalla on suositeltavaa puhdistaa sienet roskista, mutta älä missään tapauksessa leikkaa tai pese. Metsän lahjat on parasta säilyttää leveässä korissa tai muussa litteässä astiassa. Sienet tarvitsevat viileyttä ja hyvää ilmanvaihtoa. Siksi kellari, käytävä, aita tai aluslattia on paras säilytyspaikka. Kaupunkiolosuhteisiin sopii myös jääkaappi. Älä vain unohda asettaa lämpötilatilaa + 2 ° - + 6 °. Jos aiot keittää sienet, voit kaata ne kylmällä vedellä säilytyksen ajaksi.

Entä jos seuraavana päivänä ei ollut mahdollista käsitellä sieniä? On olemassa todistettu tapa pidentää heidän "elämäänsä". Tuote on huuhdeltava kylmällä vedellä, annettava valua (siivilä tai siivilä sopii tähän tarkoitukseen), kaada päälle kiehuvaa vettä ja laita sitten kulhoon siistein rivein ja ripottele päälle ruokasuolaa. Säiliön on oltava lasia tai emalia, ja sinun on asetettava se jäälle. Tässä muodossa sienet säilyttävät tuoreutensa vielä viikon.

Uusimmat viestit