Kuivatut sienet säilyttävät makunsa ja arominsa täydellisesti seuraavaan kauteen asti ja vievät samalla vähän tilaa.
Kaikkia syötäviä sieniä ei kuitenkaan voida kuivata. Monet lamellisienet sisältävät katkeruutta, joka ei katoa kuivauksen aikana. Tällaiset sienet eivät sovellu kuivaukseen.
Valitse kuivaamiseen tuoreita, vahvoja, terveitä sieniä, joita ei vahingoita madot.
Jos mahdollista, on parasta valita kuivatukseen tietyntyyppisiä sieniä: haapasieniä, tattisieniä, ompeleita, morsia ja tietysti posliinisieniä. Ennen kuivaamista sienet on käsiteltävä tietyllä tavalla. Ensin ne puhdistetaan perusteellisesti lialta ja hiekasta. Sitten sienet leikataan ohuiksi viipaleiksi kuivaamista varten. Samanaikaisesti sienten kasteleminen veteen on ehdottomasti kielletty!
Kuivaus voidaan tehdä monella eri tavalla: lieden läheisyydessä, uunissa tai suorassa auringonpaisteessa nauhaan pujotettuna tai leivinpaperilla peitetylle pellille aseteltuna. Valmiit sienet on pakattava kangaspusseihin ja säilytettävä kosteudelta ja valolta suojatussa paikassa.
Tölkeissä, laatikoissa, muovipusseissa ja muissa astioissa, joissa ilma ei kulje, kuivatut sienet tulevat hyvin nopeasti käyttökelvottomiksi. Ja on parasta käyttää tällaisia sieniä aromaattisten keittojen valmistukseen.
Saastumisen välttämiseksi on parempi kuivata sienet erityisillä laitteilla: seuloilla, ritiloilla, langalle pujotettuina tai puutelineisiin tai sienikuivaimen neuloihin asennettuihin tapeihin.
Sienet katsotaan kuivatuiksi, jos ne tuntuvat kuivilta, kevyiltä kosketuksessa, taipuvat hieman tai rikkoutuvat pienellä vaivalla. Hyvin kuivatuilla sienillä on maku ja aromi tuoreita. Kuivien sienien "saanto" on keskimäärin 10-14% raakakuorittujen sienten massasta. Siten 10 kg:sta tuoreita sieniä saadaan vain 1–1,4 kg kuivattuja sieniä.
Kaikki putki- ja lamellisienet ja tindersienet voidaan kuivata venäläisessä uunissa. Älä kuivaa morsia uunissa.
SIENIEN KUIVAAMINEN UUNISSA
Uunissa kuivattaessa sienet asetetaan ohueksi kerrokseksi erityisesti valmistetuille tai valmiille telineille, jotka asennetaan tavallisten leivinlevyjen tilalle. Uunin lämpötilan tulee olla välillä 60–70 ° С, ja jotta ilma kiertäisi siinä jatkuvasti, ovi tulee pitää raollaan. Kun sienet kuivuvat, ritilät vaihdetaan ylhäältä alas.
Kaupunkiympäristössä ja nykyaikaisissa keittiöissä tämä sienien kuivaustapa on luultavasti yleisin ja yksinkertaisin: uunit (ja niissä olevat grillit) ovat jokaisessa kodissa. Jos ritilöitä on vähän (tai niitä ei ole, niin tapahtuu), voit tehdä itsenäisesti 2-3 ritilää uunin koon mukaan, jotta ne voidaan asentaa uunipeltien sijaan. Säleiköt voidaan valmistaa mistä tahansa karkeasta metalliverkosta.
Voit käyttää myös uunipeltejä, jos ritilöitä ei ole. Sienet valitaan koon mukaan (isot leikataan paloiksi) ja asetetaan pellille. Tässä tapauksessa sienet eivät saa joutua kosketuksiin toistensa kanssa, ja ilmankierto on varmistettava uunissa (avaa luukkua hieman).
Ensin sienet kuivataan 45 ° C: n lämpötilassa. Korkeammassa alkulämpötilassa sienten pinnalle vapautuu proteiiniaineita, jotka sitten kuivuvat, mikä heikentää kuivumisen jatkoa ja antaa sienille tumman värin. Samalla sienet muuttuvat niin pehmeiksi, että niitä on mahdotonta käyttää ruokaan. Vasta kun sienten pinta kuivuu ja ne lakkaavat tarttumasta, lämpötila voidaan nostaa 75–80 °C:seen.
Sienten kuivaamisen ja kuivumisen kestoa ei voida määrittää tarkasti. Jos sienen hatut ja lautaset ovat samankokoisia, ne kuivuvat samanaikaisesti. Kuivat sienet poistetaan ja loput kuivataan kääntäen niitä ajoittain.
KUIVATTUJEN SIENIEN SÄILYTYS, KUIVATTUJEN SIENITEN SÄILYTYS
Kuivatut sienet imevät kosteutta erittäin hyvin ympäröivästä ilmasta (varsinkin jos ne valmistetaan sienijauheena), niistä tulee helposti kosteaa ja homehtuvaa. Lisäksi ne imevät nopeasti vieraita hajuja. Siksi kuivatut sienet tulee säilyttää kuivissa, hyvin tuuletetuissa tiloissa ja mikä parasta, kosteutta pitävissä pusseissa tai tiiviisti suljetuissa lasi- tai metallipurkeissa. Kuivatut sienet voidaan säilyttää myös side- tai pellavapusseissa, mutta tiukasti - hyvin ilmastoidussa paikassa ja erillään tuotteista, joilla on pistävä haju.
Jos sienet jostain syystä kastuvat, ne tulee lajitella ja kuivata.
Sienten säilyttämiseksi pitkään on kätevämpää laittaa sienet hermeettisesti suljettuihin lasipurkkeihin heti kuivauksen jälkeen (samalla kun ne säilyttävät edelleen haurautensa ja lämpönsä). Pankit steriloidaan 90 ° C: n lämpötilassa: puoli litraa - 40 minuutissa, litra - 50 minuuttia.
Seuraavaa menetelmää voidaan käyttää ilman imemiseen tölkeistä. Kannen sisäpinnalle kaadetaan hieman alkoholia, sytytä se ja sulje purkki välittömästi. Alkoholia poltettaessa kuluu lähes kaikki tölkin happi, minkä seurauksena sienet eivät homehdu, vaikka niitä ei olisi kuivattu riittävästi ja ne laitettiin kosteaan huoneeseen.
Ennen kuin valmistat niistä ruokaa, sienet pestään harjalla, puhdistamalla pöly ja lika, ja kaadetaan useita tunteja vedellä turpoamaan ja keitetään sitten samassa vedessä.
Vielä parempi, liota kuivattuja sieniä maidossa tai maidossa ja puoliksi vedellä. Kuivauksen aikana mustiksi muuttuneet sienet tulee huuhdella hyvin ennen keittoon laittamista, jotta ne eivät anna keitolle mustaa väriä. Morelsienen liemi kaadetaan kokeilematta; muissa tapauksissa se jätetään laskeutumaan mahdolliseen hiekkaan, suodatetaan ja käytetään keittojen, kastikkeiden tai kastikkeiden valmistukseen.
